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    后厨扯皮纠纷多,一套“表格管理大法”帮你搞

    2019-06-20 23:10 来源:中国厨师网整理发布
    相信每一家餐厅的后厨都会贴满标语口号,规章制度也不少。但是再好的制度没有执行力都为0。要想管好后厨,其实很简单,落实几张表格就可以了。 小编曾经去过一家几千平方米餐..

    相信每一家餐厅的后厨都会贴满标语口号,规章制度也不少。但是再好的制度没有执行力都为“0”。要想管好后厨,其实很简单,落实几张表格就可以了。

    总是被退菜,员工留不住?聪明的厨师长一张表格搞定

     

    小编曾经去过一家几千平方米餐厅的后厨,里面可谓一尘不染,连炒锅的摆放位置都像列队的士兵一样整齐。他们是怎么做到的呢?主要还是职责清晰,流程标准化、表格化。

    他们针对每一个步骤、每一个岗位都制定了检查表格,专人专项负责,分工明确,管理起来自然就很有效了。

     

    退菜处理表,让顾客更满意

    遇到食客退菜,这是每个餐饮店都避免不了的。但是退菜仅仅只是退菜就可以了吗?除了惩罚厨师,很多餐厅都不会咨询食客是否对处理结果满意。甚至很多时候,餐厅方面会觉得食客无理取闹,处理的方法简单粗暴,把客人都得罪了。

    很多处理退菜的方法应该是:前厅服务员咨询顾客,了解退菜原因 — 反馈给后厨工作人员 — 下班后开会讨论总结问题 — 宣布处理结果。

    其实,这个也可以通过退菜表格来处理。

    退菜处理表

    同时,这张表格还要加上一项“责任人确认签字”,不管什么原因,都要有责任人的亲笔签字确认,才能证明此事属实,确保不会冤枉任何一个人。

     

    总值班检查表,让员工感受到人情味

    日常检查是每个厨房都少不了的工作,大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点。但是有餐厅却在厨房检查表增加了一项必填内容,把“是否有菜凉、未吃到饭情况”也列为了重点。

    总值班检查表

    这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”,与退菜处理表中的责任人确认一样,不管检查出什么问题都要有被检查人的签名,否则检查无效,还要追究检查者的责任。这一项防止因为个人矛盾而出现恶意找茬的情况,同时让被检查人知道自己错在哪里。

     

    卫生联查整改表,问题及时处理

    卫生工作是厨房的重点,卫生检查除了检查还应该整改。一般厨房都是例行检查,即便检查出问题也不知道事后如何处理,往往变成例行公事,不见效果。

    因此,可以从各个部门抽出一个代表组成卫生联查组,一旦检查出问题,马上找到责任人确认,给出应扣分数,同时提出整改办法,给出解决时间,到规定的解决时间前来复查,问题已经解决只给警告处分,如果还是没有得到妥善处理,就要进行实际扣分。

     

    餐具消毒记录表,责任到位

    餐具消毒是个硬性要求,讲究的厨房会填写一张餐具消毒记录表,一般内容包括消毒时间、操作人、餐具种类,一般人认为有了这张记录就证明餐具已经消毒,出现问题找操作人就行了。

    但是餐具消毒不但要有人操作,还要有人验收,因为餐具卫生直接关系到食客的安全,一旦出现问题再找责任人就晚了。

     

    宴会通知单,多部门协调

    大型的宴会需要多个部门协调,口头传达难免会遗漏细节,把宴会订单做成通知,分发到各个部门可以避免遗漏的情况;但需要协调的具体事宜难以划清责任部门,比如接到的婚宴中需要提供水牌,若只在通知单中注明,会无法确定由哪个部门来执行。

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